Salud

Carbohidratos y gluten; lo que debes saber

El gluten se refiere a varios tipos diferentes de proteínas que se encuentran en el trigo, la cebada y el centeno. Cuando mezcla agua, levadura y harina que contiene gluten y luego las amasa, las proteínas del gluten forman una red similar a un elástico que atrapa los gases producidos por la levadura

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Por Sol Sánchez

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Los carbohidratos y el gluten a menudo van de la mano. Las harinas a base de trigo son uno de los ingredientes más comunes que se utilizan para hacer panes, cereales y otros alimentos ricos en carbohidratos, y el gluten es un componente natural del trigo. También obtendrá gluten de los alimentos elaborados con centeno y cebada. Sin embargo, los carbohidratos y el gluten son sustancias muy diferentes. Los carbohidratos consisten en azúcar, mientras que el gluten es un grupo de proteínas.

El gluten se refiere a varios tipos diferentes de proteínas que se encuentran en el trigo, la cebada y el centeno. Cuando mezcla agua, levadura y harina que contiene gluten y luego las amasa, las proteínas del gluten forman una red similar a un elástico que atrapa los gases producidos por la levadura. Cuando se hornea la masa, las proteínas del gluten ayudan al pan a mantener su forma y textura. 

El gluten de trigo se separa fácilmente de los almidones en el grano, lo que produce un producto llamado gluten de trigo vital. La Universidad de Oklahoma en una investigación detalla que a veces se agrega gluten de trigo vital a la harina para aumentar su contenido de proteínas. Hay tres tipos de afecciones relacionadas con el gluten: alergia al trigo, enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca.

Las alergias al trigo ocurren cuando los anticuerpos en su cuerpo reaccionan a las proteínas del trigo, causando urticaria, hinchazón facial y dificultad para respirar. La enfermedad celíaca es un trastorno hereditario en el que el sistema inmunológico ataca el intestino delgado cada vez que el gluten ingresa al tracto digestivo. 

El gluten es diferente a los carbohidratos

Sin tratamiento, el intestino se daña permanentemente, lo que interfiere con su capacidad para absorber nutrientes. La sensibilidad al gluten no es una alergia ni una enfermedad autoinmune. Si es sensible, consumir gluten causa síntomas gastrointestinales pero no daña el intestino delgado.

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Los carbohidratos consisten en moléculas de azúcar. Los carbohidratos simples están hechos de unas pocas moléculas. Otros carbohidratos contienen muchas moléculas de azúcar conectadas en cadenas largas y complejas. Estas moléculas más grandes se conocen como carbohidratos complejos o almidones. Los azúcares y los almidones cumplen una función principal: son utilizados por todas las células de su cuerpo para producir energía. 

La única diferencia es que los carbohidratos simples obtienen acceso rápido al torrente sanguíneo, mientras que los carbohidratos complejos tardan más en digerirse y entran en su sistema más lentamente. Los azúcares y los almidones tienen 4 calorías por cada gramo que consume. La fibra también es un carbohidrato esencial para la salud, pero no se digiere como los azúcares y los almidones.

Ya sea que los alimentos que contienen carbohidratos que ingiera estén hechos de granos integrales o harina procesada, contendrán gluten si la harina proviene de trigo, centeno o cebada. Los alimentos sin gluten todavía contienen carbohidratos, pero sus carbohidratos provienen de harinas hechas de granos y frijoles que están naturalmente libres de gluten. 

Algunos de los reemplazos incluyen harinas hechas de arroz, frijoles, sorgo, papas y mijo. Muchas de las harinas sin gluten contienen aproximadamente los mismos carbohidratos totales que las harinas que contienen gluten, pero hay algunas excepciones. Las harinas de frijoles tienden a tener menos carbohidratos totales, mientras que la harina hecha de arroz o papas contiene más carbohidratos totales que todos los otros tipos de harinas.

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