Buena Vida

¿Sabes qué es el succotash?

Un manjar hecho de maíz seco, frijoles y calabaza de castilla

Soy Carmin
Por Soy Carmin
  • Conoce la evolución del succotash. (Foto: NYTM)

    Conoce la evolución del succotash. (Foto: NYTM)

El succotash, esa revoltura de elote y frijol, es un platillo noble con una larga historia. Tenemos a los estadounidenses nativos del siglo XVII a quienes agradecerles; introdujeron a los inmigrantes coloniales en apuros a este estofado. Compuesto de ingredientes desconocidos en Europa en ese entonces, gradualmente se convirtió en alimento común en las cocinas de los colonos.

El nombre es una ortografía algo anglicada de la palabra en narragansett “msickquatash”, que hace referencia a una olla donde hierve maíz, a la que se añaden otros ingredientes. Explica David Tanis para New York Times.

Con más frecuencia, llevaba maíz, frijoles y calabaza, las Tres Hermanas, que los nativos cultivaban juntas en montículos separados. Había succotash de invierno, hecho de maíz seco, frijoles secos y calabaza de castilla; o el de verano, hecho con maíz dulce fresco, habas y calabacitas tiernas de verano. Carne o pescado frescos o secos eran agregados comunes.

Adelanto rápido un siglo o dos y el succotash evolucionó para convertirse en una guarnición en lugar de ser una comida en sí misma. Ahora existe cualquier cantidad de variaciones, en las que las dos constantes son el maíz y el frijol, por lo general, aunque no siempre, frijol de lima, originario de Perú.

Succotash con langosta. (Foto: NYTM)

 

El succotash pasó de un sitio a otro. Si se le pregunta a la gente del noreste, dirá que el succotash es de origen yanqui. En el sur, se considera que es una creación puramente regional.

En muchas recetas, se prefiere panceta o tocino, mientras que en otras se pide leche, mantequilla o crema. En algunas de ellas, se usan las dos cosas, o se piden tomates o pimientos de frasco.

Si usted creció con el succotash del medio oeste del siglo XX, puede recordarlo como yo lo recuerdo: un plato insípido en la cafetería de la secundaria, preparado abriendo una lata e hirviendo el contenido. Así fue como el succotash se ganó su estatus con frecuencia difamado.

Sin embargo, estoy aquí para decir que el succotash puede ser el estofado de vegetales más maravilloso que se puede imaginar. En su mejor punto, es una celebración de los ingredientes de verano.

Mi versión incluye calabacín, pimientos morrones y tomatillo, junto con el grano tierno y dulce del maíz y chícharo fresco en vaina, frijol de lima, frijol de arándano o judías espárrago.

Para ocasiones especiales, saco el sobre con una versión elegante de succotash, y me tomo libertades respecto del enfoque tradicional. Agrego trocitos de langosta y una pizca de “crème fraéche”, que lo transforma efectivamente de ser guarnición a ser un entremés de lujo o, incluso, el plato fuerte. Nadie se queja.

 

Succotash con langosta

Tiempo: 1 hora

Porciones: 4 si es plato fuerte (o 6 si es entremés)

Ingredientes:

400 gramos o dos tazas de chícharos frescos en vaina, o alrededor de 1.4 kilogramos con todo y vaina

Sal y pimienta

¼ de kilogramos de chícharo romano, verde o amarillo, cerca de dos tazas, picados

2 cucharadas de mantequilla

1 cebolla grande en cubos

200 gramos o 1 taza de okra, partida en rodajas de poco más de un centímetro

1 pimiento morrón grande, en cubos

400 gramos o 2 tazas del elote de 2 mazorcas

2 calabacines medianos, en cubos, cerca de 2 tazas

200 gramos o 1 taza de tomatillo o tomate verde, en cubos

1 chile serrano finamente picado

Cerca de ½ kilogramo de carne de langosta cocida, picada 

50 gramos o ¼ de taza de “crème fraéche”

 

Preparación

1. Coloque los chícharos en vaina en una olla, agregue agua para apenas cubrirlas. Añada un cucharada de sal, cuando suelte el hervor baje la flama y deje hervir suavemente por 20 a 30 minutos, hasta que estén tiernas. Se pueden cocer los frijoles con antelación, hasta 24 horas antes y guardarlos en el caldo. (Sáltese este paso si usa frijoles congelados).

2. En una olla, caliente agua y cuando suelte el hervor ponga los chícharos romanos y blanquee por un minuto, luego séquelos y déjelos enfriar.

3. Ponga mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Añada la cebolla y cocine hasta suavizar, unos 10 minutos. Añada la okra, el pimiento morrón rojo y sofría por dos o tres minutos.

4. Agregue los granos de elote, los calabacines, los chícharos en vaina, los romanos, el tomatillo y el chile serrano. Condimente generosamente con sal y pimienta, y saltee suavemente por cinco minutos.

5. Agregue la langosta y, la “crème fraéche revolviendo, y deje hervir otros dos o tres minutos. Cheque la sazón y añada sal al gusto. Sirva de inmediato acompañado de tostadas “brioche”, polenta a la parrilla o gachas de maíz, si lo desea.


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